1 材料與設(shè)備

    材料:白靈菇。食鹽：精鹽，NaCl含量98％以上。檸檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，蘋果酸，玻璃瓶等。

    主要設(shè)備: 預(yù)煮槽、冷卻漂洗池、高壓滅菌鍋、電子天平等。

    2 加工工藝流程

    原料驗(yàn)收一護(hù)色一漂洗(或清洗)一預(yù)煮一冷卻一修整分級(jí)一空罐驗(yàn)收和消毒一稱重裝罐一配料注汁一排氣密封—滅菌—冷卻—恒溫質(zhì)檢一驗(yàn)收一包裝—入庫(kù)貯存。

    3加工方法

    3.1 原料驗(yàn)收

    采收新鮮白靈菇，色澤正常，無發(fā)黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無重大機(jī)械傷和病蟲害污染，無開傘、畸形，生長(zhǎng)良好 [2]。采摘后先將菇腳修削干凈，然后進(jìn)行冷藏或運(yùn)至加工地點(diǎn)進(jìn)行加工。

    3.2 護(hù)色和漂洗

    驗(yàn)收合格的白靈菇按級(jí)別分開浸洗，采用氣泡清洗機(jī)進(jìn)行洗滌，平均浸洗10-20 min(使用流動(dòng)水)。洗后菇體應(yīng)清潔、光滑、無泥土和雜質(zhì)等[3]。

    3.3 預(yù)煮

    預(yù)煮時(shí)間為15

    min(100℃)。其目的主要是軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅(qū)除組織中的氣體。

    3.4 冷卻漂洗

    把預(yù)煮好后的白靈菇冷卻漂洗，以去除殘留的雜質(zhì)。冷卻漂洗最好用流動(dòng)水，以菇體中心全部冷透為標(biāo)準(zhǔn)。

    3.5 修整分級(jí)

    分檢時(shí)按菇的大小及形態(tài)較一致的歸為同一類以備裝瓶。由于白靈菇肉質(zhì)厚實(shí)、個(gè)體較大，所以裝瓶前應(yīng)切成大小、厚薄均勻的塊或片。

    3.6 空罐驗(yàn)收和消毒

    罐進(jìn)廠時(shí)有專職檢驗(yàn)人員進(jìn)行外觀和質(zhì)量檢查?？展薏捎酶邏呵逅疀_洗(洗罐機(jī)水溫72℃左右)，然后用熱蒸汽沖淋消毒3 min。

    3.7 稱重裝罐

    按照白靈菇切片150 g/瓶的標(biāo)準(zhǔn)稱量裝罐。